APIBRĖŽIMAS
Apsinuodijimas maistu – tai maisto sukeliamas virškinamojo trakto sutrikimas, pasireiškiantis dėl užteršto maisto vartojimo. Apsinuodijimų maistu susirgimų grupei priklauso ligos, kuriomis yra užsikrečiama per maistą. Pagrindinės tokių susirgimų priežastys būna infekciniai veiksniai – bakterijos, virusai (bakterinės kilmės) ir ne infekciniai veiksniai – toksinai, cheminės medžiagos (ne bakterinės kilmės).

EPIDEMIOLOGIJA
Jungtinėse Amerikos valstijose per metus maistu apsinuodija apie 76 milijonai žmonių, 325 tūkstančiai iš jų atsiduria ligoninėse, 5 tūkstančiai – miršta.

LIGOS PRIEŽASTYS IR EIGA
Apsinuodijimas maistu gali būti bakterinės ir nebakterinės kilmės. Bakterinės kilmės apsinuodijimai maistu yra skirstomi į dvi pagrindines grupes: toksikoinfekcijas ir toksikozes.
Toksoinfekcijos: šiai ligų grupei yra būdinga keli būdingi bruožai – į organizmą patenka ligos sukėlėjai bei yra stebima organizmo intoksikacija. Toksikoinfekcijų grupei priskiriami tokie susirgimai, kaip:
Salmoneliozė: pagrindiniai salmoneliozės šaltiniai yra šie maisto produktai: paukštiena, kiaušiniai, kiaulienos produktai. Mėsa yra užkrečiama skerdyklose, patenkant ant mėsos žarnų turiniui. Kiaušiniai gali būti užkrėsti dėl to, jog paukščiai yra šių mikroorganizmų nešiotojai. Susirgimo inkubacinis periodas 6 – 36 valandos.
Šigeneliozė – dizenterija. Sukėlėjas gyvena žmogaus ar gyvūnų žarnyne. Į maista patenka per nešvarias rankas ar per naminius parazitus – muses. Inkubacinis periodas – 1 – 3 savaitės. Jeigu bakterijų patenka labai dideli kiekiai, latentinis periodas gali būti trumpesnis.
Virusinės infekcijos yra dažnesnės vaikams ir paaugliams. Sukėlėjas patenka į maistą iš žarnyno per nešvarias rankas. Dažniausiai virusinės infekcijos yra susiję su tokiu maistu, kaip sumuštiniai, salotos. Maistas yra užkrečiamas jau pagamintas.
Toksikozėms priklauso ligos, kurių simptomus lemia ne mikroorganizmai, o jų toksinai. Šiai grupei priklauso keli susirgimai: stafilokokinė intoksikacija ir botulizmas.
Stafilokokinė intoksikacija: sukėlėjas auksinis stafilokokas, patenkantis į maistą iš nosiaryklės, odos pūlinių. Toksinai pasigamina mikroorganizmams dauginantis maisto produktuose prieš juos suvalgant. Toksinas yra atsparus aukštoms temperatūroms, kaitinant produktus nesuyra. Inkubacinis periodas – 4 – 6 valandos.
Botulizmas: tai yra vienas sunkiausių apsinuodijimų maistu. Sukėlėjas anaerobinis sporinis mikroorganizmas. Sporos yra atsparios šilumai. Patenka į organizmą valgant konservuotus maisto produktus, rūkytas dešras bei sūdytą žuvį. Dauginasi ir išskiria toksiną beorėse sąlygose, konservuose, dešros arba žuvies viduje. Inkubacinis periodas – 18 – 36 valandos.
Nebakterinės kilmės apsinuodijimui maistu priskiriama apsinuodijimas augalais, gyvulinės kilmės produktais, mikotoksinais. Apsinuodijimui augalais priklauso – durnaropės, drignės, tai yra, augalai, kurių sudėtyje esančios medžiagos, veikia panašiai kaip atropinas. Gali būti apsinuodijimai vaisių ir uogų kauliukuose esančiomis nuodingomis medžiagomis, nes branduoliuose yra arseno ar ciano darinių. Taip pat galima apsinuodyti nevirtomis pupelių ankštimis, nes jose yra fazino. Dažniausiai apsinuodijama bulvėse randamu gliukoalkaloidu – solaninu.
Gyvūninės kilmės produktai, galintys sukelti apsinuodijimus yra jūrų gyvūnų toksinai (paralyžuojantys moliuskų nuodai ir toksinai; žuvų nuodai ir žuvų siguatoksiškumas; skumbroidiniai apsinuodijimai) bei gyvulinės kilmės maisto toksinai, patekę iš pašarų.
Mikotoksinai – tai yra daugiausiai lėtiniai apsinuodijimai. Mikotoksinai yra pelėsinių grybelių medžiagų apykaitos produktai. Jais dažniausiai užteršti tie produktai, kurie pagaminti iš tropinio klimato augalų (kukurūzai, ryžiai, kviečiai, riešutai, gyvuliams skirtas pašaras). Jei užterštas gyvulinis pašaras, aflatoksinai gali patekti per mėsą ir pieną.

KLINIKA
Apsinuodijimas mikotoksinais yra lėtinis (jiems būdinga galvos skausmai, pykinimas, vėmimas, retais atvejais pažeidžiama CNS), labai retai kada ūmus.
Apsinuodijus grybais simptomai dažniausiai pasireiškia ūmiai ir gali būti labai įvairūs, priklauso nuo grybų rūšies ir toksiškumo. Apsinuodijimui žalsvąja musmire (lot. Amanita phalloides) būdingas ilgas latentinis periodas (6–48 valandos, vidutiniškai 6–15 valandų), kurio metu jokių simptomų gali nepasireikšti. Po latentinio periodo simptomai pasireiškia staiga – atsiranda stiprūs pilvo diegliai, nuolatinis vėmimas, vandeningas viduriavimas, troškulys, sutrinka šlapinimasis (anurija), regėjimas, koordinacija, pakyla temperatūra. Ligonis įtaria, kad apsinuodijo grybais, bet po to būna remisijos fazė, simptomai lyg ir praeina, dėl tokios apgaulingos eigos pavėluotai kreipiamasi į medikus. Kai simptomai atsinaujina ir žmogus kreipiasi pagalbos, dažniausiai jau būna per vėlu. Pacientai dažniausiai miršta dėl ūminio kepenų nepakankamumo bei komplikacijų.
Jei apsinuodijimas yra bakterinės kilmės, jaučiami panašūs simptomai: temperatūra, galvos, sąnarių skausmai, vėmimas, viduriavimas, pilvo skausmai ir spazmai, gali būti sąmonės netekimas. Apsinuodijus botulinu pirmiausia ligonis skundžiasi silpnumu, galvos svaigimu. Paprastai po to sutrinka regėjimas (dvejinimasis akyse, matymas lyg pro rūką), atsiranda burnos džiuvimas, rijimo ar kalbos sutrikimai. Šie sutrikimai gali būti lydimi vėmimo, pilvo pūtimo, vidurių užkietėjimo arba viduriavimo. Kūno temperatūra gali būti normali. Ligai progresuojant, atsiranda sprando, rankų vėliau kvėpavimo ir viso kūno raumenų silpnumas. Išsivysčius kvėpavimo raumenų paralyžiui, gali sutrikti kvėpavimas. Nesuteikus pagalbos, ligonis gali mirti.

DIAGNOSTIKA
Pirmiausiai renkama paciento anamnezė – subjektyvūs paciento skundai, tada matuojamas kraujospūdis, pulsas, temperatūra, jei šie rodikliai padidėję – galima įtarti apsinuodijimą maistu. Fizinės apžiūros metu nustatoma dehidratacija, pilvo srities pakitimai. Gali būti atliekamas rektalinis tyrimas, išmatų, šlapimo, vėmalų pavyzdžiai imami ir siunčiami į laboratoriją. Taip pat kraujo tyrimas, pilvo rentgenograma, kompiuterinė tomograma gali padėti diferencijuoti susirgimą.

GYDYMAS
Pirmiausia reikia atstatyti netektų skysčių pusiausvyrą. Esant karščiavimui, gali būti skiriama temperatūrą mažinančių preparatų (paracetamolio, ibuprofeno). Antibiotikai maisto apsinuodijimo atveju skiriami jei tai būta bakterinės kilmės apsinuodijimo.
Pirmoji pagalba apsinuodijus grybais: pirmiausia reikia nedelsiant išplauti skrandį ir išvalyti žarnyną. Apsinuodijusiajam duoti išgerti geriamosios sodos tirpalo (šaukštas sodos litrui vandens) ar silpno kalio permanganato tirpalo – kuo daugiau, tuo geriau. Paskui sukelti vėmimą. Plovimą kartoti 2-3 kartus. Tada duoti išgerti aktyvuotos anglies (ne mažiau kaip 10 tablečių), sugrūstos ir atskiestos nedideliu kiekiu vandens. Sugirdyti vidurius laisvinančių vaistų. Netinka gerti skrandžio darbą gerinančių tablečių – festalio, mezimo – jos tik laikinai pašalina simptomus ir trukdo gydytojams teisingai įvertinti situaciją bei imtis reikiamų priemonių. Suteikus pirmąją pagalbą, ligonį, net jei jam tapo geriau, nedelsiant reikia vežti į gydymo įstaigą, nebandyti gydyti patiems. Jei laikas prarastas, prognozė gali būti labai bloga.

PROFILAKTIKA
Profilaktikai galime priskirti keletą etapų, t. y. maisto pirkimas, jo saugojimas, ruošimas, atšildymas ir vartojimas. Perkant maisto produktus derėtų visada atkreipti dėmesį į galiojimo laiką, pakuotės sandarumą. Maisto produktų saugojimas apima laikymą šaldytuve. Mėsą, žuvį, vištieną patartina dėti į šaldiklį, jei nesiruošiate vartoti, o nusipirktus įtartinus produktus iš karto išmesti. Ruošiant maistą reikia laikytis švaros, plauti rankas šiltu vandeniu ir muilu, apdorojant mėsą ir po to, naudoti karštą muiluotą vandenį nuplauti panaudotiems įrankiams, pjaustymo lentelei. Laikyti žalią mėsą, žuvį atskirai nuo kitų maisto produktų, marinuoti mėsą uždarame inde šaldytuve. Maisto produktus norint atšildyti nelaikykiti maisto produktų kambario temperatūroje, geriau atšildyti šaldytuve. Jie norite atšildyti maisto produktus greičiau, galima juos įdėti į sandarų plastikinį maišelį ir pamerkti į šaltą vandenį iš krano. Atšildžius produktus derėtų tuoj pat juos kepti ar virti. Vartojant maisto produktus nevertėtų juos palikti daugiau nei dviems valandoms kambario temperatūroje, o virtų produktų likučių, nors ir šaldytuve, nelaikyti daugiau nei 4 dienas.